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陈珍华:一碗扁食里的人生

陈珍华

2018-05-04 07:20 莆田网

  每天早上,在仙游鲤城街道田岑底和平路老街上的一家不起眼的扁食店里,坐满着等待就食的居民。店主一边包着扁食,一边忙着照看炉火。店铺里摆着数张桌椅,房子虽老,但是干净整洁。当店主打开锅盖,热气“轰”地一下冒出来,扁食的香味跟着冒出来,美味可口,令人食欲大开。

  店主是一名年过六旬的老人,名叫陈珍华。看见记者来采访,他一边包着扁食,一边介绍到,他和他妻子经营这家鱼和顶扁食已经有24个年头了。

  65岁的陈珍华是地地道道的仙游人,做扁食是他一直以来的生计。夫妻俩每天早上5点起来忙活,先去市场选购猪肉回来配馅,瘦肉和肥肉都很有讲究。做扁食馅时,要先选4斤瘦肉,将其切成3大块,再搭配1斤肥肉,剁成肉末后,与瘦肉混合在一起,加入白糖、盐、味精、虾米,而后用刀在厚厚的木质案板上一刀一刀用力剁碎。

  “做扁食最要紧的就是肉馅,如何将肉打出劲味,非常讲究功夫,肉馅的鲜美与否直接影响着扁食的美味。”陈珍华说,随着时代的变迁,现在很多人为了图方便,肉馅都是用机器打碎的,但是用机械制作的肉馅始终比不上手工制作出来的口感,因为机械的温度会改变肉质的纤维,而他们依然坚持用大刀剁碎,每天几万次的敲打就是为了让肉馅香而不腻。这样敲打的动作,他们夫妻俩已重复20多个年头,每天至少要花1小时敲打出7.5公斤的肉馅。

  除了手工剁肉外,鱼和顶扁食好吃的另外一个秘诀就是汤底。陈珍华说,他的清汤都是用猪骨头熬上1个多小时,让其变至奶白色方可,而且出锅时他还会直接在扁食撒上一层秘制的葱油,让扁食味道更加浓郁可口。

  问做仙游扁食难不难,陈珍华说不好讲,因为敲打肉馅十分繁琐,现在扁食机械化越来越多了,坚持手工的则是越来越少了,没有了“手工的架子”,他觉得扁食就不在是传统的味道了。

  如今,和平路老街也不像以前那样商铺林立、热闹不已。但在老街上像陈珍华追寻正宗仙游菜口味,未曾改变对仙游经典口味的怀念和眷顾的老手工“艺人”还有很多。无论时代如何变迁,他们依然坚守着,始终用手工做着最传统的美食小吃,力求让经典散发着历久弥新的味道。

  湄洲日报记者 朱建婷 通讯员 张 颖 文/图

 
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